***
Amuse Bouche:
Bündnerfleischcréme auf
Pumpernickel
***
Räucherforelle auf Meerrettichschaum
Feige, Traubenbeeren, roter Pfeffer
***
Pastetli mit Eierschwämmli
Gebratene Cherrytomaten auf Rucola
***
Suprème vom Perlhuhn
Marsala-Sauce
Ofengemüse von Kürbis, Zwiebeln und Sellerie
***
Meringue Glace mit Nocino
***
Zutaten (für 10 – 12 Personen, ~5 Stk pro Person):
1 Zwiebel mittelgross
100 g Bündnerfleisch (ersatzweise Bresaola)
1 Esslöffel Butter
1.5 dl Gemüsebouillon
2 Bund Schnittlauch
100 g Quark
300 g Doppelrahmfrischkäse mit Pfeffer
100 g Sbrinz gerieben
Salz zum Abschmecken
2 Päckchen Pumpernickel (Rondellen); insgesamt 500 g
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Bündnerfleisch in feine Würfelchen schneiden.
In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten, dann das Bündnerfleisch mit der Bouillon beifügen. Alles 10 Minuten ungedeckt kochen lassen.
Inzwischen den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Ein Drittel für die Garnitur beiseitestellen.
Das Bündnerfleisch mitsamt Flüssigkeit in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Auskühlen lassen.
Das Fleischpüree mit dem Quark, dem Frischkäse, dem Sbrinz und dem restlichen Schnittlauch mischen und wenn nötig mit Salz abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und nochmals kalt stellen.
Die Bündnerfleischcreme auf die Pumpernickel-Rondellen spritzen. Mit dem beiseite gestellten Schnittlauch bestreuen und mit jeweils 1 Stück Sbrinzröllchen garnieren.
Als Fingerfood mit Servietten servieren
Zutaten (für 4 Personen):
4 geräucherte Forellenfilets
2 Feigen
Einige kernlose Traubenbeeren, weiss oder blau
Roter Pfeffer (rote Beeren)
Für den Meerrettichschaum:
2 dl Rahm
1 Zitrone
Einige Tropfen Zitronensaft
0,5 säuerlicher Apfel, Kerngehäuse entfernt, gerieben
30 g geriebener Meerrettich
Salz und Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
Rahm mit dem Zitronensaft steif schlagen. Geschälten Apfel und Meerrettich direkt zum steifgeschlagenen Rahm dazuraffeln. Sorgfältig mischen, abschmecken.
Forellenfilets mit Haushaltpapier abtupfen. Einen Klecks Meerretichschaum auf dem Teller vorlegen. Das Forellenfilet neben dem Meerrettichtupfer drapieren. Roten Pfeffer aus der Mühle über das Forellenfilet geben.
Mit einer halben Feige, einigen Traubenbeeren und einem Zitronenviertel dekorieren.
Brot (Baguette) dazu reichen.
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise)
4 Pastetli (nicht zu grosse)
300 g Eierschwämmli
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Knollensellerie
¼ Bd Thymian oder Majoran
Olivenöl
1 dl Vollrahm
2EL Weisswein
Salz, Tabasco
½ $ Rucola
12 – 20 Cherry-Tomaten
Zubereitung
Pilze rüsten, putzen in mundgerechte Stücke schneiden (eventuell TK-Ware verwenden). Zwiebel und Knoblauch hacken. Sellerie in 2mm-grosse Würfel schneiden. Kräuter hacken.
Knoblauch, Zwiebel und Sellerie in 2 EL Öl kurz anziehen, ohne dass sie braun werden. Pilze dazugeben, kurz mitdünsten.
Rahm und Kräuter beigeben. Sauce sämig einkochen lassen. Mit Salz und Tabasco abschmecken. Falls nötig, mit Maizena leicht binden.
Inzwischen die Pastetli nach Vorschrift vorbereiten (Deckeli herauslösen) und aufbacken. Cherry-Tomaten mit etwas Olivenöl in einer Bratpfanne unter ständigem Wenden leicht anbraten und salzen, ohne dass sie zerplatzen.
Pastetli auf einem Teller anrichten, Füllung verteilen. Mit Rucola ein kleines Nest formen, und die Tomaten als kleine Beilage/Dekoration daraufgeben.
Heiss servieren.
Bei genügend Zeit können die Pastetli auch frisch mit Blätterteig zubereitet werden. Auf Wunsch gebe ich das Rezept dazu gerne ab.
Zutaten (für 4 Personen)
Fleisch
4 Perlhuhn-Suprèmes
Salz, Pfeffer, und ev. etwas Geflügelgewürz (Wyberg)
Frischer Rosmarin
½ Bd Petersilie
Olivenöl
Sauce
2 EL Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenpüree
1.5 dl Marsala
1.5 dl Rotwein kräftig
1 dl Hühnerbouillon leicht, oder Kalbsfond
60 g Butter zum Aufmontieren
1 Orange, Abrieb zum abschmecken
Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
Ev. Etwas Maizena zum Binden
Ofengemüse
500 g Hokaido oder Butternut
500 g Knollensellerie
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Umluftbackofen auf 150°C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in ca. 6 Spalten schneiden.
Den Knollensellerie schälen und mit dem Kürbis in ca. 1-2cm große Stücke schneiden.
Den Kürbis und Sellerie mit den Zwiebelspalten, 2-3 EL Olivenöl und dem Gewürz vermengen.
Die Rosmarinblätter abzupfen. Beim Perlhuhn vorsichtig die Tasche unter der Haut finden und den Rosmarin unter die Haut schieben. Die Perlhuhnbrust nun mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben.
Das Perlhuhn mit dem dem gewürzten Gemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 40 – 45 Min. im Ofen garen. Garprobe: Mit einem Messer in das Fleisch einstechen. Läuft klarer Fleischsaft heraus, ist das Stück gar.
Zum Schluss die Petersilie fein hacken und damit das Ofengemüse und das Perlhuhn garnieren und servieren.
Zutaten (für 4 Personen):
500 g Premium Vanille-Glace
2.5 dl Rahm
½ $ Vanille-Zucker
8 kleinere Meringue-Schalen
1 – 2 EL Mandelblättchen, leicht angeröstet
8 EL Nocino
Zubereitung
Auf einem Dessert-Teller eine Kugel Vanille-Glace zwischen zwei Meringue-Schalen einklemmen. Mit dem nicht allzu steif geschlagenen Rahm bedecken. Zwei Esslöffel Nocino pro Person über den Rahm geben. Mit den Mandelblättchen dekorieren.
