Chochete vom Heinz

Menue

Thunfisch auf Noriblatt mit Nüsslisalat

Geräucherte Entenbrust auf Gurken-Algensalat

Champignonschaumsuppe mit Rohschinken

Flat Iron Steak
auf Safran-Steinpilzrisotto

 Rosmarinjus

Kaiserschmarrn mit Zwetschgen

Amuse-Bouche

Thunfisch auf Nori Blatt 

Zeitbedarf ca. 30 min

Rezept für 1 Person ca. 4-5 Stk

Zubereitung:

Den Nüsslisalat waschen und gut trockenschleudern. Die Nori Blätter in  Quadrate schneiden. Den Thunfisch trocken tupfen und in Würfel schneiden.

Je ein Stück Nori auf ein Nüssli Salatblatt legen und ein Thunfisch Stück drauflegen. Einen Tupfen Meerrettichschaum auf den Thon geben und mit Kresse dekorieren.

Rasch servieren, das Nori Blatt darf nicht aufweichen.

1. Vohrspeise

Geräucherte Entenbrust auf Gurken-Algensalat

Zutaten für 4 Personen:

• 5 g Algen (getrocknete Wakame)
• 1  Salatgurke
• 2 TL Sesamöl
• Saft von 1/4 Zitronen
• 1 kleines Stk. Ingwer
• ¼  roter Paprika mittelscharf
• 4 Stk. geräucherte Entenbrust

Zubereitung:

Die Algen ca. 15 min in Wasser einweichen, ausdrücken und gegebenenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Gurke schälen und die Kerne entfernen. In dünne Streifen schneiden.

Die Marinade:

Sesamöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit wenig Ingwer vermischen. Die Gurke und die Algen damit vermischen und ca. 15 min durchziehen lassen, Testen ob der Geschmack von der Sauce angenommen wurde.

Algen – Gurkensalat auspressen und auf Teller legen.

Darauf die geräucherte Entenbrust verteilen.

2. Vorspeise

Champignonschaumsuppe mit Rohschinken

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g weisse Champignons
• 2 EL Oel
• 30 g Butter
• 35 g Mehl
• 500 ml Gemüsebrühe
• 80 ml Rahm
• 1 Prise Zucker
• Salz, Pfeffer
• frische Petersilie
• 50 g Rohschinken fein geschnitten
• 1 Stk. Rohschinken zur Rose aufgerollt

Zubereitung:

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Oel erhitzen und die Champignons von allen Seiten gut anbraten.

Butter in einem Topf zergehen lassen, das Mehl einrühren und danach mit der Brühe ablöschen.

Die Champignons in die Suppe geben und weichkochen.

Suppe pürieren und ev. leicht einkochen.

Suppe passieren.

Geschlagenen Rahm unterziehen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rohschinken in feine Streifen schneiden und der Suppe vor dem Servieren beigeben.

In der Mitte des Tellers eine Rose aus Rohschinken setzen.

Haubtgang

Flat Iron Steak auf Safran- Steinpilzrisotto

und Rosmarinjus Spiegel

Das Flat Iron Steak:

• 600 g Flat Iron Steak
• Grobes Meersalz

Zubereitung:

Ofen auf 160°C vorheizen, Form warm stellen.

Pfanne mit der Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen. Das Fleisch einseitig mit Meersalz gut einreiben. Wenn die Bratbutter heiss ist, Steak hineinlegen. Während ca. 3 Minuten anbraten, bis es eine kräftige Kruste hat. Die jetzt obere Seite ebenfalls salzen, dann wenden und ebenfalls eine Kruste bilden lassen.

Jetzt das Fleisch mit Thermometer in den 100° warmen Ofen legen.

Kerntemperatur auf 54 g ansteigen lassen. Ca. 20-30 min

Jetzt herausnehmen, auf eine warme Platte legen und für ca. 5 min abdecken. Das Fleisch soll auf 56° ansteigen, dann kann es aufgeschnitten werden. Ev. noch mit Salz abschmecken,

Ev kurz nochmals in die heisse Pfanne um eine schöne Kruste zu erhalten und das Fleisch heiss ist.

Dessert

Kaiserschmarrn mit Zwetschgen

Zubereitung

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Rosinen einlegen in Rum und mit Mehl bestäuben bevor sie in den Teig gehen.

Mehl, Puderzucker und Salz in einer Schüssel mischen. Milch auf einmal dazu giessen, Teig glattrühren. Eigelbe und Rosinen darunter ziehen

2. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, portionsweise mit dem Gummischaber sorgfältig unter den Teig ziehen.
3. Wenig Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Teig ca. 1-2 cm hoch einfüllen. Hitze reduzieren, Teig backen, bis sich die Unterseite löst, wenden und fertig backen. Mit 2 Bratschaufeln in kleine Stücke zupfen, warm stellen. Restlichen

Teig gleich zubereiten.

4. Zwetschgen und alle Zutaten bis und mit Zitrone in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt köcheln, bis die Zwetschgen weich sind. Zwetschgen mit einer Schaumkelle herausnehmen, in eine Schüssel geben, Zimtstange und Zitronen

entfernen.

5. Maizena (mit 1EL kaltem Wasser) aufrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Kochflüssigkeit geben, ca. 3 Min. kochen, zu den Zwetschgen geben, sorgfältig mischen. Zwetschgenröster zum Kaiserschmarren servieren.

Tipp: Rosinen mit 3 Esslöffel Rum mischen, ca. 2 Std. ziehen lassen.