Amuse-Bouche
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Wasabi-Scones mit geräucherter Forelle
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Bunter Spargel- Erdbeersalat garniert
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Cremige Frühlingszwiebelsuppe
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Lammrack an Kräuterjus
mit mediterranem Kartoffelstampf und Aargauer Rüebli
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Warmes Schoggichüechli mit Rhabarberkompott
Amuse-Bouche
Wasabi-Scones mit geräucherter Forelle
Rezept für 4-6 Personen
Zutaten Scones | Zutaten Belag |
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Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Für die Scones den Rahm mit der Milch, der Wasabipaste und dem Salz verrühren.
Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel geben und mischen. Die kalte Butter klein schneiden. Dann alles mit den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Die Rahm-Milch-Mischung beifügen. Die Zutaten rasch zu einem Teig zusammenfügen, dabei nur so lange kneten, bis der Teig zusammenhält.
Den Teig mit den Händen und etwas Mehl 1 cm dick flachdrücken. Mit einem Ausstecher von etwa 2½ – 4 cm Durchmesser Rondellen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Den restlichen Teig zusammenfügen, erneut flachdrücken und ausstechen.
Das Ei verquirlen. Die Scones damit bestreichen.
Die Scones im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 15 Minuten hellbraun backen. Nach Belieben leicht abkühlen oder ganz erkalten lassen.
Inzwischen für den Belag den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Dill hacken. Beides mit dem Meerrettich unter den Frischkäse mischen.
Die Scones noch leicht warm oder ausgekühlt mit der Frischkäsemasse bestreichen und mit Forellentranchen belegen. Nach Belieben mit Kräutern oder Zwiebelsprossen garnieren.
Quelle: Der Silberlöffel
Zutaten für 4 Personen:
Zubereitung:
Kürbis rüsten, Schalotte fein hacken. In einem grossen Topf das Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten darin glasig gut andünsten ohne dass sie Farbe bekommen. Curry und Paprika dazugeben und leicht anrösten.
Den gerüsteten Kürbis dazugeben und kurz andämpfen. Bouillon dazugeben bis der Kürbis knapp bedeckt ist. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Sobald der Kürbis weichgekocht ist, pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Rahm abschmecken.
Die Speckstreifen ohne Öl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze beidseitige anbraten, bis er richtig kross ist. Ca 4-5 min. beidseitig, je nach Belieben.
Die Suppe in vorgewärmte Suppenschalen füllen, mit einem Klecks geschlagenem Rahm, ein paar Kürbiskernen und Kürbiskernöl dekorieren, mit 2 Speckstreifen garnieren und heiss servieren.
Hauptgang
Kalbsbraten aus dem Ofen an Steinpilzsauce
Polentaschnitte und Rosenkohl
Zutaten für 6 Personen:
Für den Kalbsbraten:
Zubereitung:
Kalbsnuss 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen mitsamt der Ofenform auf 160 °C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Kalbsnuss hineinlegen. Während ca. 4 Minuten rundum anbraten, bis sie schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.
Fleisch in die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Bratens ist.
Butter und Thymianzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Thermometer auf Zieltemperatur 60 °C einstellen. Achtung: Das Fleisch kommt schon bei 56 °C aus dem Ofen!
Fleisch im Ofen alle 15 Minuten mit zerflossener Butter aus der Form übergiessen.
Bei 56 °C aus dem Ofen holen und zugedeckt ruhen lassen, bis eine Kerntemparatur von 60 °C erreicht ist. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Fleisch.
Bratenschnur entfernen, Fleisch aufschneiden und sofort servieren.
Für die Steinpilzsauce:
Zubereitung:
Pilze in derselben Pfanne andünsten, Mehl darüber streuen, mischen. Mit Bouillon ablöschen, Thymian dazugeben und auf kleiner Hitze ca 15 Minuten köcheln. Mit Saucenrahm verfeinern und abschmecken.
Quelle: https://swissmilk.ch/
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Für die Polentaschnitte:
Zubereitung:
Butter (1) in einer Pfanne erwärmen. Zwiebeln dazugeben und glasig dämpfen. Wasser dazugeben und aufkochen, Gemüsebouillon, Pfeffer und Muskat dazu geben. Unter ständigem Rühren den Maisgriess einstreuen.
Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis ein fester Brei entstanden ist. Ein wenig auskühlen lassen, dann den Käse zum Maisbrei geben und mischen.
Eine Form mit Backpapier oder Klarsichtfolie auslegen. Maisbrei einfüllen, ausstreichen und erkalten lassen.
Kurz vor dem Anrichten die Polenta aus der Form auf ein Schneidebrett stürzen.
In 2-3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
In einer beschichteten Bratpfanne Butter (2) erhitzen. Polentaschnitten portionenweise goldgelb braten und fürs Anrichten bereitstellen.
Rosenkohl:
Zubereitung:
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Rosenkohl rüsten und halbieren, In einer Schüssel das Olivenöl, Honig und die Gewürze mischen, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Den Rosenkohl untermischen, so dass sie gut mit der Marinade benetzt sind und auf ein Blech geben.
12-15 Minuten backen bis der Rosenkohl bissfest gar ist.
Quelle: https://knusperstuebchen.net/
Marroni-Schoggi-Mousse mit Apfel-Birnen-Kompott
Zutaten für 4 Personen:
Für das Marroni-Schoggi-Mousse:
Zubereitung:
Gehackte Schokolade mit ½ dl Rahm in eine dünnwandige Schüssel geben. Über einem leicht siedendem Wasserbad schmelzen und glattrühren.
Marroni-Püree in einer Schüssel glattrühren. 2 dl Rahm steif schlagen und unter das Marroni-Püree mischen.
Schokolade dazugeben und vorsichtig unterziehen und zugedeckt kaltstellen.
Für das Apfel-Birnen-Kompott:
Zubereitung:
Die Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und quer in Spalten schneiden. In einem Topf mit abgeschälter Schale von ½ Zitrone, 2 El Zitronensaft, Zimtstange, Zucker, Vanillezucker und 2 dl Wasser aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10–12 Min. köcheln lassen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren.
Früchte aus der Flüssigkeit nehmen. Die Flüssigkeit weiter einkochen, so dass sie karamellisiert und die gewünschte dickflüssige Konsistenz aufweist. Falls notwendig Wasser dazugeben.
Anrichten:
Ca 2 Nocken des Marroni-Schoggi-Mousse und die Äpfel und Birnen auf einen Teller anrichten. Ein wenig vom Sirup über die Früchte geben. Mit geschlagenem Rahm, einem Pfefferminzblatt und Beeren dekorieren.
Quelle: inspiriert durch eine Beilage in der Schweizer Illustrierten