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Amuse Bouche:
Crostini mit
Fave
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Chicorée mit
Crevetten-Cocktail
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Grüner Wildspargel an
Morchelsauce
Weisser Risotto
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Kalbs-Pojarski-Steak
Paprika-Rahmsauce
Kartoffel-Schnee
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Erdbeeren mit Pfefferminze und
Eierlikör-Schlagrahm
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Crostini mit
Fave
Zutaten (für 4 Personen, 2 Stk pro Person):
800 g Fave-Bohnen Salzwasser, siedend
100 g Baguette, in 8 Scheiben
wenig Olivenöl
125 g Ricotta
1 EL Zitronensaft
2 Prisen Salz
wenig Micro Greens oder Kresse
Vor- und Zubereitungszeit ca. 15 Min.
So wirds gemacht
Fave-Bohnen auslösen (ergibt ca. 200 g), im Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, kalt abspülen, abtropfen, aus den hellen Häutchen drücken.
Baguettescheiben in einer Bratpfanne mit wenig Öl rösten. Ricotta mit Zitronensaft und Salz mischen, auf die Crostini verteilen, Micro Greens und Fave-Bohnen darauf anrichten.
Als Fingerfood mit Servietten servieren
Fave- oder Saubohnen konnen roh genossen werden, und enthalten sehr viel Protein.
Zutaten (für 4 Personen, als kleine Vorspeise):
200 g tiefgekühlte Crevetten
8 Chicoréeblätter
1 mittlerer Stängel Sellerie
3 EL Mascarpone
3 EL Ketchup
1 EL Créme fraiche
1 EL Zitronensaft
2 EL Orangensaft
1 Bd Schnittlauch
Pfeffer aus der Mühle
Cayenne-Pfeffer zum Abschmecken
1 kleines Baguette
Zubereitung
Crevetten in einem Sieb unter kaltem Wasser auftauen und spülen, trockentupfen. Sellerie in ganz feine Würfel schneiden. Chicorée putzen, schöne Blätter ablösen, waschen, und trockentupfen.
Mascarpone mit Ketchup, Créme fraiche und Orangensaft verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cognac würzen, mit Cayenne abschmecken.
Crevetten, Sellerie und Chicorée mit der Sauce mischen, und in die Chicorée-Schiffchen füllen. Mit Schnittlauchröllchen dekorieren.
Brot (Baguette) dazu reichen.
Grüner Spargel (falls erhältlich, Wildspargel)
An Morchelsauce
Weisser Risotto
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise)
500 g grüne Spargeln
20 g getrocknete Morcheln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
150 g Sellerie
4 ELOlivenöl
2 dl Rahm für Sauce
0.5 dl für Risotto
100 g Butter
200 g Risotto-Reis
2 dl Weisswein
6 dl Bouillon (oder nach Bedarf)
1 EL Butter
6 EL geriebener Parmesan
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
Eventuell Maizena zum Binden der Sauce
Zubereitung
Pilze einweichen, putzen/entsanden, und in mundgerechte Stücke schneiden (eventuell TK- oder frische Ware verwenden. Dies ist aber weniger aromatisch, da die Pilze nicht fermentiert sind). Sellerie in 2mm-grosse Würfel schneiden.
Sellerie in 2 EL Öl kurz anziehen, ohne dass sie braun werden. Pilze dazugeben, kurz mitdünsten. Rahm und (etwas abgesiebtes Einweichwasser) beigeben. Sauce sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig, mit Maizena leicht binden.
Inzwischen die Spargeln am unteren Drittel schälen, und Enden abschneiden. Im kräftigen Salzwasser mit etwas Beigabe von Butter ca. 3 – 5 Minuten kochen.
Zwiebel und Knoblauch hacken, und in 2 EL Olivenöl andünsten. Reis beigeben, mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen. Nach und nach Bouillon beigeben, leicht al dente kochen (ab 14 Min. Kochzeit Garpunkt laufend kontrollieren). Rahm beigeben, ebenso Parmesan und etwas Butter. Konsistenz auf «a onda» einstellen, mit Pfeffer abschmecken, sofort auf gewärmte Teller anrichten, und mit einem Hauch Zitronenabrieb dekorieren. Spargel dazu anrichten, mit Morchelsauce napieren.
Heiss servieren.
Zutaten für 4 Personen:
Steak Pojarski
500 g Kalbshackfleisch
1 Zwiebel
1 dl Rahm
100 g Paniermehl
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Paprikasauce
1 grosse Zwiebel
1 Paprikaschote grün
1 paprikaschote gelb oder rot
5 EL Olivenoel und Butter zum Braten
3 Tl Paprikapulver, mild
1/2 TL Paprikapulver, Scharf (Rauchpaprika)
2 El Tomatenmark
2 El Mehl
500 ml Gemüsebrühe
125 ml Sauerrahm oder Crème fraiche
Zubereitung Pojarski
Vorbereitung:
Zwiebel schälen und fein schneiden (hacken).
Zubereitung:
Kalbshackfleisch, Zwiebel und Rahm in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Würzen mit Salz und Pfeffer.
Hackfleischmasse in 4 gleichgrosse Kugeln teilen und in Form eines Steaks bringen.
Mit Paniermehl panieren.
In einer Bratpfanne mit Butter braten. Garpunkt: In der Mitte leicht rosa)
2 TL Salz
4 EL Butter
2 EL Petersilie gehackt
400 g mehlig kochende Kartoffeln
Wasser mit Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und vierteln.
Die Kartoffelviertel im Salzwasser weich kochen, in ein Sieb geben und gut abgetropft durch eine Kartoffelpresse in eine Servierschale pressen. Nach dem Schöpfen Butter und Petersilie darauf verteilen und anrichten.
500 g Erdbeeren
3 dl Vollrahm
½ $ Vanillezucker
1 dl Eierlikör
0.5 dl Grand Marnier
Zucker je nach Süsse der Erdbeeren
1 – 2 EL Mandelblättchen, leicht angeröstet
1 Bd Pfefferminze
Schwarzer Pfeffer
Erdbeeren je nach Grösse in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben. Je nach Süsse der Beeren etwas Zucker zugeben, ebenfalls den Grand Marnier. Zusätzlich einige Blätter Minze hacken, und ebenfalls beigeben. Mischen und kühl stellen.
Vor dem Anrichten Vollrahm mit Vanillezucker steif schlagen, und vorsichtig den Eierlikör mit dem Schwingbesen untermischen.
Erdbeeren auf Schalen verteilen, einen Hauch schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber geben. das Schlagrahm-Eierlikörgemisch auf den Beeren verteilen, und mit einem Pfefferminzblatt und den Mandelblättchen dekorieren.
