Ciabatte mit
Dörrtomatenmousse
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Birnencarpaccio mit
Rucola und Rohschinken
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Erbsensuppe mit Garnelen
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Pochiertes Rindsfilet mit
Goji-Beerensauce
Glasierte Frühlingszwiebeln
Sellerie-Kartoffelstock
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Mandarinen-Mohn-Crème
Ciabatte mit Dörrtomatenmousse
Zutaten (für 4 Personen):
1 Pack aha! Ciabatta Rustico 140 g
60 g getrocknete Tomaten
180 g Soja-Mousse nature aha!
½ Bd Basilikum
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ciabatte auf ein Blech geben und 10 – 11 Minuten aufbacken. Auskühlen lassen.
Tomaten fein hacken, etwas Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Pro Brotviertel mindestens ein Basilikumblatt zur Seite legen. Mit der Mousse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ciabatte waagrecht halbieren. Brothälften mit Tomatenmousse bestreichen und vierteln. Mit Basilikumblatt verzieren. Auf einer Platte anrichten.
Servietten auf dem Tisch nicht vergessen!
Birnencarpaccio mit Rucola und Rohschinken
Zutaten (für 4Personen):
1 – 2 Stk Birnen, fest und reif
30 – 40 g Rucola
40 g Haselnüsse
16 – 20 Scheiben Rohschinken
Parmesanspäne nach Belieben
4 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Zuerst Haselnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Öl anrösten bis sie beginnen zu duften, dann herausnehmen und beiseite stellen. Grob hacken.
Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren und dann das Olivenöl unterschlagen. Den Rucola putzen, waschen, und gut abtropfen lassen. Die Birnen waschen, trockenreiben und längs halbieren. Kerngehäuse und Stiel mit Pariserlöffel entfernen und in ganz dünne Scheiben hobeln.
Die Birnen fächerförmig auf Tellern verteilen und Rucola und Rohschinken darauf anrichten. Mit dem Dressing beträufeln, mit den Haselnüssen bestreuen, Parmesan darüber hobeln und sofort servieren.
Brot dazu reichen.
Zutaten (für 4 Personen):
400 g Erbsen, frisch oder TK
3 Knoblauchzehen
1 Limette
2 dl Vollrahm
8 dl Hühnerbouillon
150 g rohe Crevetten
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum braten
Zubereitung
¾ der Erbsen in einen Topf geben, Bouillon dazugiessen. 5 Minuten kochen lassen und dann pürieren. Den Limettensaft und die restlichen Erbsen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Knoblauch fein würfeln und in einer Pfanne zusammen mit den Garnelen im Olivenöl glasig braten.
Den Rahm in die Suppe rühren und die Garnelen mit dem Knoblauch dazugeben. Eventuell noch einen zusätzlichen Klecks Rahm oder Olivenöl als Dekoration obenauf geben.
Mit Brot servieren.
Pochiertes Rindsfilet mit Goji-Beerensauce
Zutaten (für 4 Personen):
600 g Rindsfilet (Mittelstück)
Salz + Pfeffer zum Einreiben
40 cl Erdnussöl zum Anbraten
1.2 l Rotwein, Bordeaux oder ähnlicher Wein
2 g Nelken ganz
2 g Lorbeerblätter
40 g Ingwer, frisch gerieben
12 g Thymian, frisch
1 Rosmarinzweig 20 g
Sauce
60 g Schalotten
2 dl Sauce Demi-glace (Fertigprodukt)
0.8 dl Portwein, rot
20 g Goji-Beeren
Zubereitung
Fleisch
Rindsfilet parieren und binden
Kräuter waschen und trockentupfen
Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten stark anbraten
Rotwein, Kräuter, Ingwer, Lorbeerblätter und Nelken zusammen aufkochen
Rindsfilet im Rotweinsud pochieren, bis die Kerntemperatur 53°C beträgt. In Alufolie wickeln und bei höchstens 60°C warmstellen.
Sauce
Goji-Beeren im Portwein ca. 2 Std. einweichen
Schalotten schälen, emincieren und anziehen
Demi-glace nach Anleitung herstellen
Ca. 2 dl Rotweinsud, Portwein mit den eingelegten Goji-Beeren und Schalotten zusammen auf einen Drittel einreduzieren
Mit der Demi-glace auffüllen
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Kartoffelstock und Frühlingszwiebeln auf dem Teller gefällig anrichten
Rindsfilet in Medaillons schneiden und auf dem Kartoffelstock und den Frühlingszwiebeln anrichten – Mit der Sauce umgiessen
Servierzeit: ca. 20.45 Uhr
Glasierte Frühlingszwiebeln
Sellerie-Kartoffelstock
Zutaten (für 4 Personen als Beilage):
Frühlingswiebeln
600 g Frühlingszwiebeln
50 g Butter
Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Sellerie-Kartoffelstock
600 g mehlig kochende Kartoffeln in Würfeln
300 g Sellerie in Würfeln
Salzwasser siedend
Ca. 1.5 dl Milch, heiss
0.5 TL Salz
50 g Butter
3 EL Rahm
Wenig Muskat
Wenig weisser Pfeffer
Zubereitung
Frühlingszwiebeln
Frühlingszwiebeln rüsten, gefällig zuschneiden und kurz blanchieren und abkühlen.
Butter erhitzen, glasieren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sellerie-Kartoffelstock
Kartoffeln und Sellerie im Salzwasser offen ca. 20 Min.weich kochen. Das Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind.
Kartoffeln und Sellerie durchs Passe-vite direkt in die Pfanne zurücktreiben. Heisse Milch unter Rühren nach und nach dazugiessen. Butter und Rahm beigeben, Kartoffelstock luftig rühren, würzen.
Kartoffelstock und Frühlingszwiebeln auf dem Teller gefällig anrichten
Rindsfilet in Medaillons schneiden und auf dem Kartoffelstock und den Frühlingszwiebeln anrichten – mit der Sauce umgiessen
Mandarinen-Mohn-Crème
Zutaten (für 4 – 6 Personen):
6 Mandarinen
1 EL Mohn
50 g Zucker
1 EL Saucenbinder Express
200 g Mascarpone
2 dl Vollrahm
½ Mandarine für die Garnitur
Zubereitung
Mandarinen auspressen. Mohn im Mörser fein zerstossen. Mandarinensaft mit dem Zucker aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Saucenbinder in den kochenden Saft einrühren und 1 Minute mitkochen. Mandarinensauce abkühlen lassen. Mascarpone cremig rühren. Mandarinensauce nach und nach dazurühren. Rahm steif schlagen. Unter die Crème heben. Zum Schluss den Mohn beigeben. Crème 1 Stunde kühl stellen. Zum Servieren Mandarine in Schnitze teilen und die Crème damit dekorieren.
