Pumpernickel mit Lachs
Avocado-Chicorée-Salat
Appenzeller Käsesuppe mit Pilzen
Hauptgang
Kalbsvoressen Salvia
Pilz-Peperoni-Spätzli
Caramelcrème mit Traubenkompott
Zutaten für 4 Personen:
100 g Rauchlachs, in Stücken
1 EL Honigsenf
100 g Frischkäse nature
2 EL Estragon fein geschnitten
4 Scheiben Pumpernickel gedrittelt
2 Zweiglein Estragon gezupft
1 EL getrocknete Röstzwiebeln
Lachsmousse:
1.
Von der Mandarine mit dem Zestenschneider Zesten abschälen, wenig beiseite stellen, Rest grob hacken. Mandarine auspressen. Lachs und gehackte Zesten mit Senf und 1 EL Mandarinensaft pürieren. 100 g Frischkäse und Estragon darunter rühren, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
2.
Pumpernickel ohne Fett portionenweise in einer Bratpfanne beidseitig je ca. 1 Min. rösten. Mit Lachsmousse bestreichen, wenig Estragon, Röstzwiebeln und beiseite gestellten Mandarinenzesten garnieren.
Zutaten für 4 Personen:
1 TL Zucker
2 rote Zwiebeln
4 EL ÖL
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer
2 EL Limettensaft
4 EL Olivenöl
Meersalz
1.
Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln 40 Sek. unter Rühren scharf anbraten. Mit 1 EL Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Salzen, pfeffern und in einer Schüssel abkühlen lassen.
2.
Avocados halbieren, die Steine entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zu den Zwiebeln geben.
3.
Limettensaft, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. 3 EL neutrales Öl und Olivenöl unterrühren. Vinaigrette über die Avocados geben.
4.
Chicorée putzen und in einzelne Blätter teilen. Mit dem Avocadosalat anrichten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Rezept: www.essen-und-trinken.de
Zutaten für 6 Personen:
1 EL Butter oder Margarine
1 dl Weisswein
8 dl kräftige Gemüsebouillon
50 g 2-Minuten-Mais
200 g milder Appenzeller, gerieben
Salz, Cayennepfeffer
1 EL Bratbutter
120 g kleine Eierschwämme
1 TL Thymianblättchen
Salz, Peffer aus der Mühle
Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten und Knoblauch andämpfen. Weisswein dazugiessen, etwas einköcheln lassen, Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen. Mais einrühren, bei kleiner Hitze 2 Min köcheln.
Milden Appenzeller darunter rühren, pürieren, in die Pfanne zurückgiessen. Nach Bedarf würzen und kurz vor dem Servieren nur noch heiss werden lassen.
Garnitur:
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Eierschwämme mit Thymianblättchen ca. 5 Min. braten. Nach Bedarf würzen und zur Suppe servieren.
Rezept: Betty Bossi
Zutaten für 4 Personen:
Kalbsvoressen Salvia:
800 g Kalbsvoressen
2 EL Sais Öl
4-6 grosse Salbeiblätter
1 TL Tomatenpüree
1 dl weisser Wermut, herb
1 dl Bouillon
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Rahm
3 Salbeiblätter, gehackt
½ Bund Petersilie, ghackt
1.
Kalbsvoressen in 3 cm grosse Würfel schneiden.
2.
Öl in Brattopf erhitzen. Salbeiblätter im Öl braten, herausnehmen, dann das Fleisch portionsweise rundum gut anbraten. Hitze reduzieren. Zwiebel und Knoblauch beigeben, kurz dämpfen. Tomantenpüree mitdämpfen. Wermut und Bouillon dazugiessen. Mit Pfeffer und Salz würzen und 1 ¼ Stunden auf kleinem Feuer zugedeckt schmoren lassen.
3.
Rahm zugeben, etwas einkochen lassen.
4.
Salbeiblätter und Petersilie vor dem Servieren darüberstreuen.
Rezept: Betty Bossi
Spätzli:
400 g Knöpflimehl
1 TL Salz
2-2,5 dl Milchwasser halb/halb
3 Eier
400 g gemischte Pilze, Champignons und Kräuterseitlinge
300 g rote und gelbe Peperoni
50 g Greyerzer
1 Bund Schnittlauch
2 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer
1.
Knöpflimehl in eine Schüssel geben. Salz beigeben. Milchwasser und Eier langsam darunter rühren. Teig klopfen bis sich Blasen bilden. Kurz ruhen lassen.
2.
Eine Pfanne mit Salzwasser zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb streichen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und ruhen lassen.
3.
Pilze putzen, je nach Grösse halbieren oder in Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und in Schnitze schneiden. Peperoni entkernen und in Streifen schneiden. Käse raffeln. Schnittlauch fein schneiden.
4.
Die Hälfte der Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Spätzli rundum ca 8. Minuten knusprig braten, auf eine Platte legen und warm halten. Restliche Butter erhitzen. Zwiebeln, Peperoni und Pilze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und über die Spätzli verteilen. Mit Käse und Schnittlauch bestreuen und servieren.
Rezept: Migusto
Zutaten für 4 Personen:
300 g rote Trauben, kernlos
100 g Sanddornmark
1 TL Vanillepaste
½ EL Maisstärke
Creme
3 EL Maisstärke
2,5 dl Milch
120 g Zucker
0.5 dl Wasser
2 dl Vollrahm
Trauben waschen, von den Stielen zupfen und halbieren. Sanddornmark mit Trauben und Vanillepaste in einer Pfanne aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Maisstärke mit wenig Wasser verrühren, zum Kompott rühren. Nochmals kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Auskühlen lassen.
Für die Crème Eigelb mit Stärke, 1/3 der Milch und 1/3 des Zuckers in einer Schüssel verrühren. Restlichen Zucker in einer Chromstahlpfanne goldbraun karamellisieren. Vorsichtig erst mit Wasser, dann mit der restlichen Milch ablöschen. Unter Rühren 3-4 Minuten köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Heisse Caramelmilch unter Rühren mit dem Schwingbesen langsam zur Eigelbmischung giessen. Alles zurück in die Pfanne giessen. Unter kräftigem Rühren langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, bis die Crème bindet.
Pfanne vom Herd ziehen und durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Zum Auskühlen eine Klarsichtfolie direkt auf die Crème legen, damit sich keine Haut bilden kann.
5.
Zum Servieren Rahm steif schlagen. Caramelcrème glatt rühren, Rahm portionsweise unter die Crème mischen. Crème in Gläser verteilen. Etwas Traubenkompott darauf anrichten, Rest dazuservieren.
Rezept: Migusto
